150 ГОДИНИ ОТ ОТКРИТИЕТО НА МЕНДЕЛЕЕВ

Ст. н.с. Румен ВОДЕНИЧАРОВ 2015 - Брой 6 (2015)
Печат

31 януари 1865 г. се смята за рожден ден на руската водка. Знаменитият химик Дмитрий Менделеев защитава в Петербург своята дисертация на тема „Върху съединението на спирта с водата“, в която обобщава резултатите от своите експерименти върху водно-алкохолните разтвори с помощта на физически и органолептични методи. Този световно признат учен е известен сигурно даже и на нашия министър на просветата с откриването на фундаменталния закон в природата - Периодичната система на химичните елементи, която обяснява техните свойства с подреждане в редове и групи по атомни тегла още преди откриването на атомните ядра и електроните, обикалящи около тях. Но за приноса на Менделеев към стандартизирането на „руска водка“ се знае малко. Затова нека припомним някои факти от историята и практиката на уникалния продукт, без който, както се шегуват, „руснаците биха били като американци без психотерапевт“.

Малко история

Когато през 14 век френският алхимик Вилньов получава първия „твърд алкохол“ (винен спирт) с дестилация на вино, за църковните ритуали в Русия се използвало вино от грозде, което идвало от Византия. Но в 1453 г. Константинопол пада под османско владичество и доставките на виното, забранено от Корана, секват.

Православните славяни на север започват да разработват свои начини за получаване на алкохол чрез ферментация на семена от ръж и пшеница. До средата на 15 век горещото пречистване на спирта с дестилация не било известно в Русия и го извършвали с трудоемки и скъпи „фолклорни“ методи като дълбоко замразяване, пресичане на мляко и яйчен белтък и филтруване през дървени въглища. С помощта на тези „непазарни“ методи се получавало нещо неповторимо по вкус и на всичко отгоре достатъчно чисто, което руснаците наричали по често „хлебно вино“, отколкото „водка“.

Авторството на концентрата от „хлебно вино“, т.е. на „водка“, е забулено в тайнственост. Една от следите води към манастир в московския Кремъл, където монахът Исидор съставил някъде около 1430 г. рецептата на първата руска водка като „дух на виното“ (Spiritus vini).

Водка е типично руска дума и е умалително от „вода“, вероятно наложила се заради кристалната прозрачност на водно-алкохолния разтвор и удивителното му качество да запазва разсъдъка едновременно с приповдигнатото настроение на потребителя в разумни количества.

Официално терминът „водка“ се появява в

указ на императрица Елисавета

от 6 юни 1751 г. - „Кому е разрешено да има казан за двоение (за получаване с две дестилации. - Бел. авт.) на водка“. Естествено, тази привилегия имали само руските дворяни.

След 1500 г. руската водка тръгва триумфално по Европа, по-рано от джина, уискито и шнапса. Тя се правела за трапезата на привилегированите слоеве на руското общество. Всеки помешчик създавал своя марка водка. Технологията била следната: след първата дестилация спиртът се пречиствал от неприятните фузелни масла с мляко и белтък, без да се жали материала. Стопанството тогава не е било пазарно в днешния смисъл, а трудът на крепостните селяни - безплатен. Така например на 6 ведра водно-спиртeн дестилат се вливали 1 ведро прясно мляко или половин ведро белтък. Преди третата дестилация се добавял растителен екстракт за ароматизиране. Едва след четвъртата дестилация се добавяла мека изворна вода, за да се постигне окончателната концентрация на „хлебното вино“, варираща от 20 до 70 %.

Ролята на Дмитрий Менделеев

Някои ще попитат „Защо след като водката е била вече национална руска напитка, приписваме на химика-енциклопедист Менделеев едва ли не авторско право?“. Защото именно благодарение на Менделеев терминът „водка“ измества всички други названия на уникалния продукт.

През 1884 г. в Русия се учредява Технически комитет, който контролира производството и качеството в спиртоварните за водка. В този комитет влизали не „калинки“, а мастити учени като Менделеев, Зелински (създател на противогаза), Шишков и Кучеров, които вдигнали много високо летвата. Това, което днес наричаме „добра производствена практика” (от англ. GMP) е било задължение на всеки производител на водка. В 1894 г. се установява монопол както на производството, така и на продажбата на водка в Русия. Технологията за пречистване на зърнения спирт става съвременна с метода на ректификация.

Заслугата на Менделеев е в стандартизирането на водката. От 1894 г. е общоприето под „руска водка“ да се разбира безцветна прозрачна течност, получена след ферментация на семена от ръж и след 4 дестилации, разредена до алкохолно съдържание 40 % с мека (жива) изворна вода.

Руският секрет се съдържа в поговорката „Чем проще, тем лучше!“ и това, изглежда, важи не само за водката, а и за калашниците, и за руските ракети... Менделеев предлага на руското правителство като стандарт на водка 40-процентен водно-алкохолен разтвор, който съдържа само една-единствена сол, която той получавал, като добавял към винен оцет (СH 3 СООН) сода бикарбонат (NaHCO 3), докато спре отделянето на мехурчетата въглероден двуокис (диоксид).

Гениално просто!

В началото тази водка-стандарт се е наричала „Московская особенная“, а днес „Московская особая“. По времето на Тодор Живков и отричаните 45 години социализъм в България бутилка половинка от тази водка струваше 1,73 лева и се търсеше и ценеше не само от русофили!..

Именно Менделеев доказва, че оптималната концентрация за руската водка е 40 %. Тогава тя не изгаря хранопровода, усвоява се най-добре от организма и е сравнително безвредна.

Но скорбяла има не само в житните зърна. През първата половина на 19 век в Полша и Германия се разгръща масово производство на спирт от по-евтина суровина каквато са картофите. Немският „шнапс“ и полската „горзалка“ превземат европейския пазар и започват да застрашават руските производители на водка. Спасението на руската ръжено-пшенична водка идва от факта, че по това време тя все още не се разглежда напълно като стока. Доброто очистване на зърнения спирт с трудоемки и скъпо струващи операции и пренебрегването им при производство на картофена „псевдоводка“ водело до разлика в опиянението. Главните примеси в картофената водка, т. нар. фузелни масла, вместо добродушно развеселяване предизвиквали агресия, а махмурлукът след по-дълго пиене често бил съпроводен с главоцеп... Фридрих Енгелс в труда си „Картофената водка в Германия“ също отбелязва този факт: “Пиянството на работниците след употреба на картофена водка е неблагоприятно за тях“.

Умението да се пие водка

Преди 150 години водката била скъп продукт и се консумирала в неголеми количества, задължително с подходящи мезета, които руснаците наричат „закуски“. При правилни закуски, дори и в случай на продължително пиене на водка, човек остава господар на положението, т.е. получава се само тонизиращ ефект, а не напиване. Но водката изисква и умение да се пие.

Достолепна дама помогнала на млад поет да излезе изпод масата след като изгубил контрол със забележката:

„Закусывать надо, молодой человек!“

За руснаците най-подходящки мезета за водка са хайвер (черен и червен), солена и пушена риба (най-добре червена), мариновани гъби, картофена салата с кисели краставички, зеле, блини и пелмени. Солените мезета дават възможност да се разкрият най-добрите вкусови качества на сервираната водка. Не се препоръчва да се пие водка със сирена, варена риба, пастърми и колбаси. За тях има достатъчно добри вина.

Поляците, освен че не обичат руснаците, дълго време се опитваха да докажат, че Полша е родината на водката. Но тефтерите на шведски чиновници от 16 век показали, че по това време вносът на сол в Швеция се повишил 3 пъти. А точно тогава, от 1505 г., руската водка (заедно със солените „закуски“) нахлува в Швеция. По такъв начин спорът за авторството на водката бе решен в полза на Русия от Международния арбитраж.

Все пак, вече като член на ЕС, Полша удържа и една победа. Унгарците, които произвеждат много плодови ракии (палинка), настояваха тяхната национална напитка да се определя също като водка. В ЕС се прие обаче, че суровина за производство на водка могат да бъдат само семена на житни култури и че алкохолната концентрация на водката не може да бъде по-ниска от 37.5 % (об.)

Правила за пиене на водка:

- Оптимална температура – охладена до 8-10 оС

- Пие се на малки глътки. Да се поглъща на екс (залпом), не е изискано и цели единствено бързо опиянение

- Да не се смесва с други напитки (особено газирани)

- Да се пие от стъклени чашки с обем не по-голям от 50 мл

- Преди очаквано продължително тържество (застолье) изпийте 50 мл водка! По такъв начин биохимията на черния дроб се подготвя за предстоящото натоварване

- Не трябва да се губи самоконтрол - водката е продукт, създаден за радост и релаксиране

Профилактика срещу напиване с водка:

Преди пиене: малко сланинка, лъжичка олио, сурово яйце, чаша чай с лимон, паничка овесени ядки или гречка. По време на пиене: таблетки активен въглен (по 2 бр. на всеки час) или директно антиацидния препарат „Алмагел“ (представлява Al-хидроксид)

Как да приготвим домашна водка например? Качеството на водка, получена вкъщи, не може да е по-високо от заводската, тъй като горещо пречистване на получавания алкохол със съвременна ректификационна колона е равносилно на 10-15 обикновени дестилации. С една дестилация и без филтруване през адсорбент (напр. активен въглен) няма как да се отстранят напълно примесите, които придават лош дъх на „самогона“. Но на моменти нуждата или наличието на излишна пшеница изискват да се знае една проста технология за хлебна водка: съставки: зърно 4 кг, хлебна мая 50 г, вода 30 л. Налейте в достатъчно голям съд 10 л гореща (50-60 оС) мека вода. Прибавете зърното (най-добре след наситняване), разбъркайте, добавете още 10 л гореща вода. След известно време добавете и последната порция вода от 10 л, този път студена. Прибавете и хлебната мая (дрождите) и оставете сместа да ферментира. След 3 дни може да започнете дестилация. Краят на процеса се установява, като се опита на вкус - ако сместа е още сладка, процесът не е завършил. Ако при поднасяне на запалена клечка кибрит в съда тя гасне, сместа не е готова за дестилация (отделя въглероден диоксид).

Експресно приготвяне на захарен „самогон“. Съставки: захар – 10 кг, мая за хляб – 1 пакет, мляко - 3 л, вода – 4 л. Заредете горните съставки в пералнята. Въртете барабана 2 часа при температура 40 оС, след което започнете дестилация (може и с тенджера под налягане и малка медна серпентина в студена вода. Внимание! След такъв захарен самогон-експрес главоболието е много вероятно).

Накрая нека отбележим нещо, което не се изтъква често заради борбата с алкохолизма. Статистиката показва, че честотата на сърдечно-съдовите заболявания е обратно пропорционална на умерената консумация на чисти водно-алкохолни смеси под формата на водка, уиски, истинско вино и др. 50 мл водка дневно снижава риска от инфаркт и намалява нивото на т.нар. лош холестерол. Умерени количества водка очистват организма от токсични вещества, които неизбежно вдишваме от замърсената градска среда и не само от нея. Знаете ли кое е лекарството-антидот при отравяне с метилов алкохол? Водка! А за избягване на стреса? Пак водка. Дезинфекция на рани и изгаряния - водка.

Нашенци оценяват достойнствата на руската водка и може би затова не могат да минат само с една чашка. По-правилно е да не изоставяме българската традиция да пием червено вино в месеците, които имат буквата „р“. Французите потребяват по 35 кг наситени мазнини (сирена, масло и бекони) годишно, но нямат нашите сърдечни проблеми, защото съчетават своето чревоугодничество с червени вина и грозде, съдържащи антиоксиданта ресвератрол. И все пак неповторимата руска водка, създадена на базата на вековните традиции на руската кухня и стандартизирана от най-видните руски учени, остава питие, с което могат да се посрещат без притеснение най-скъпи гости. Нека пожелаем тази благородна напитка да продължи победното си шествие в глобализиращия се свят поне още 150 години.

И умната...